طرزتهیه اکبرجوجه خانگی؛ مرغ طلایی، آبدار و رب انار

طرز تهیه اکبرجوجه خانگی؛ مرغ طلایی، آبدار و رب انار

اکبرجوجه غذایی شمالی است که با نیمه‌های مرغ کوچک، سرخ‌کردن آرام، کره، کته و رب انار سرو می‌شود. نسخه‌های خانگی متنوع‌اند و فرمول واحدی برای همه رستوران‌ها وجود ندارد؛ اما سه اصل مشترک، مرغ کم‌وزن و تازه، پخت آرام تا مغزپخت شدن و برشته شدن نهایی بدون خشک شدن گوشت است.

مواد لازم برای ۴ نفر

مرغ مناسب اکبرجوجه

مرغ کوچک و کم‌وزن سریع‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزد. مرغ بزرگ ممکن است قبل از مغزپخت شدن، سطح بسیار تیره پیدا کند. اگر مرغ کامل بزرگ است، آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید؛ هرچند ظاهر سرو از فرم کلاسیک فاصله می‌گیرد.

مرحله اول: مرینیت سرد

پیاز خلالی، سیر، آب‌لیمو، زعفران، نمک و فلفل را مخلوط کنید. نیمه‌های مرغ را در ظرف دربسته قرار دهید و دو تا شش ساعت داخل یخچال نگه دارید. مرینیت را روی کابینت قرار ندهید. پیش از پخت، تکه‌های پیاز چسبیده را جدا و سطح مرغ را کمی خشک کنید تا روغن نپاشد و پوست بهتر رنگ بگیرد.

مرحله دوم: پخت آرام

در قابلمه پهن روغن بریزید؛ لازم نیست مرغ کاملاً غوطه‌ور شود، اما کف و بخش قابل‌توجهی از آن باید با روغن تماس داشته باشد. مرغ را ابتدا از سمت پوست قرار دهید و با حرارت ملایم بپزید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و هر چند دقیقه برگردانید تا رنگ یکنواخت شود. حرارت زیاد سطح را می‌سوزاند و مرکز کنار استخوان خام می‌ماند.

مرحله سوم: کره و برشته‌سازی نهایی

وقتی مرغ تقریباً پخته است، بخش عمده روغن را جدا و کره را اضافه کنید. مرغ را چند دقیقه با کره و مقدار کمی زعفران بچرخانید تا عطر و رنگ نهایی ایجاد شود. پخت را زمانی متوقف کنید که ضخیم‌ترین بخش ران، بدون تماس دماسنج با استخوان، به ۷۴ درجه سانتی‌گراد رسیده باشد.

کته و رب انار برای سرو

برنج را به روش کته با آب و نمک بپزید و در پایان مقدار کمی کره اضافه کنید. رب انار را می‌توان ساده سرو کرد یا با مقدار کمی آب‌نارنج رقیق کرد. رب بسیار شیرین یا بسیار رقیق تعادل غذا را برهم می‌زند. اکبرجوجه معمولاً با کته، رب انار و گاهی ماست یا زیتون سرو می‌شود.

نسخه کم‌روغن‌تر در فر

برای نسخه خانگی کم‌روغن‌تر، مرغ مرینیت‌شده را روی توری فر قرار دهید، زیر آن سینی بگذارید و سطح را با کره و روغن کم چرب کنید. دمای حدود ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد مناسب است؛ اما زمان به وزن مرغ و فر وابسته است. در میانه پخت مرغ را برگردانید و در پایان برای رنگ بیشتر چند دقیقه گریل کنید. همچنان دمای داخلی معیار اصلی است.

اشتباهات رایج

• استفاده از مرغ بزرگ و انتظار پخت یکنواخت مانند جوجه کوچک.
• حرارت زیاد از ابتدای پخت و سوختن پوست قبل از مغزپخت شدن.
• باقی گذاشتن پیاز مرینیت روی مرغ که در روغن می‌سوزد.
• اضافه کردن کره از ابتدا؛ کره زود می‌سوزد و تلخ می‌شود.
• اعتماد به رنگ طلایی بدون سنجش دمای مرکز گوشت.

خرید مرغ مناسب از هوگر

برای اکبرجوجه، مرغ کامل کم‌وزن با پوست انتخاب مطلوب‌تری است. هنگام سفارش از هوگر بازه وزن را بررسی کنید و در صورت نیاز درخواست تقسیم مرغ به دو نیمه را ثبت کنید تا آماده‌سازی در خانه سریع‌تر شود.

سؤالات متداول

آیا اکبرجوجه حتماً باید در روغن زیاد سرخ شود؟

نسخه کلاسیک روغن بیشتری دارد، اما در خانه می‌توان با قابلمه پهن و مقدار کنترل‌شده روغن یا در فر نتیجه نزدیک‌تری ساخت.

چرا اکبرجوجه خشک می‌شود؟

مرغ بزرگ، حرارت زیاد و ادامه پخت بعد از رسیدن مرکز به دمای مناسب از دلایل اصلی هستند.

رب انار را داخل پخت بریزیم؟

معمولاً رب انار کنار غذا سرو می‌شود تا پوست مرغ برشته بماند و هر فرد ترشی دلخواه را تنظیم کند.

مرغ را چند ساعت مزه‌دار کنیم؟

دو تا شش ساعت در یخچال کافی است. اسید زیاد و زمان بسیار طولانی می‌تواند بافت سطح را تغییر دهد.