طرز تهیه چیکن استراگانف رستورانی با مرغ و قارچ
طرز تهیه چیکن استراگانف با مرغ و قارچ؛ سس خامهای بدون بریدن
چیکن استراگانف یکی از غذاهای سریع و خوشطعم با نوارهای مرغ، قارچ و سس خامهای است که معمولاً با سیبزمینی خلالی، پوره، پاستا یا برنج سرو میشود. مهمترین چالشها در تهیه این غذا، جلوگیری از آب انداختن قارچ، خشک نشدن مرغ و حفظ بافت یکدست سس خامهای است.
با تفت دادن مرغ و قارچ در تابه داغ، کنترل حرارت و اضافه کردن خامه در پایان کار، میتوانید یک چیکن استراگانف خامهای و خوشطعم با بافتی شبیه نمونههای رستورانی آماده کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده | مقدار |
|---|---|
| سینه یا فیله مرغ بدون پوست و استخوان | ۶۰۰ گرم |
| قارچ تازه | ۳۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| سیر | ۱ تا ۲ حبه |
| کره | ۳۰ گرم |
| روغن | ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد | ۱ قاشق غذاخوری |
| شیر یا آب مرغ | سهچهارم پیمانه |
| خامه صبحانه | ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم |
| خردل | ۱ قاشق چایخوری، اختیاری |
| نمک، فلفل سیاه و جوز هندی | به مقدار لازم |
مرحله اول: برش و تفت مرغ
مرغ را به نوارهای نسبتاً یکاندازه برش دهید و با دستمال آشپزخانه سطح آن را کاملاً خشک کنید. خشک بودن سطح مرغ کمک میکند بهجای آبپز شدن، بهتر در تابه برشته شود.
تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد کاملاً گرم کنید. روغن و نیمی از کره را اضافه کنید و مرغ را در دو نوبت تفت دهید. تابه را بیش از حد شلوغ نکنید؛ چون تجمع مرغ باعث پایین آمدن دمای تابه و خروج آب میشود.
مرغ را فقط تا زمانی تفت دهید که سطح آن کمی طلایی شود. لازم نیست در این مرحله کاملاً بپزد؛ پخت نهایی در سس انجام میشود. سپس مرغ را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: تفت دادن قارچ بدون آب انداختن
قارچها را تمیز کنید و بهصورت ورقههای نسبتاً ضخیم برش دهید. تابه را دوباره روی حرارت نسبتاً زیاد قرار دهید و در صورت نیاز مقدار کمی کره اضافه کنید.
قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید و اجازه دهید چند دقیقه بدون هم زدن زیاد تفت بخورند. شلوغ نکردن تابه، حرارت مناسب و پخت کوتاه مهمترین عوامل برای جلوگیری از آب انداختن قارچ هستند.
وقتی قارچها کمی طلایی و لبههایشان برشته شد، مقدار کمی نمک و فلفل اضافه کنید. اگر تمایل دارید برای عطر و طعم بیشتر چند قطره آبلیمو استفاده کنید، بهتر است آن را در پایان تفت قارچ اضافه کنید تا مانع برشته شدن قارچ نشود.
قارچها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: آماده کردن سس خامهای یکدست
پیاز را خرد کنید و همراه با باقیمانده کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و شفاف شود.
سیر رندهشده یا خردشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا زمانی که عطر سیر آزاد شود و نسوزد.
آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه همراه پیاز و کره هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته شود.
شیر یا آب مرغ را بهتدریج اضافه کنید و همزمان با همزن دستی یا قاشق مرتب هم بزنید تا آرد گلوله نشود. اگر از آب مرغ استفاده میکنید، مقدار نمک را با توجه به شوری آب مرغ تنظیم کنید.
در صورت تمایل خردل را اضافه کنید. خردل طعم سس را کمی عمیقتر میکند و میتواند به خوشطعمتر شدن استراگانف کمک کند.
مرحله چهارم: اضافه کردن مرغ و قارچ
مرغ و قارچ تفتدادهشده را به سس اضافه کنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا مرغ کاملاً بپزد و طعمها با هم ترکیب شوند.
مرغ را بیش از حد نپزید تا خشک نشود. اگر دماسنج آشپزی دارید، دمای داخلی ضخیمترین قسمت مرغ باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
در این مرحله سس باید غلیظ و کرمی باشد، اما نباید آنقدر سفت شود که به مرغ نچسبد. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم اضافه کنید.
مرحله پنجم: اضافه کردن خامه بدون بریدن
خامه را بهتر است چند دقیقه قبل از استفاده از یخچال خارج کنید تا خیلی سرد نباشد.
برای جلوگیری از شوک دمایی، چند قاشق از سس گرم را به خامه اضافه کنید و هم بزنید. سپس خامه را بهتدریج داخل تابه بریزید و مخلوط کنید.
در این مرحله حرارت را بسیار کم کنید یا شعله را خاموش کنید. بعد از اضافه کردن خامه، اجازه ندهید غذا با حرارت زیاد یا جوش شدید ادامه پیدا کند.
فلفل سیاه تازه و مقدار بسیار کمی جوز هندی را در پایان اضافه کنید و مزه غذا را از نظر نمک و ادویه تنظیم کنید.
چرا سس چیکن استراگانف میبُرد؟
بریدن یا جدا شدن سس خامهای معمولاً زمانی اتفاق میافتد که خامه در معرض حرارت خیلی زیاد، جوش شدید یا تغییر دمای ناگهانی قرار بگیرد. مقدار زیاد مواد اسیدی نیز میتواند احتمال جدا شدن سس را افزایش دهد.
برای داشتن سس یکدست:
- خامه را خیلی سرد وارد سس داغ نکنید.
- قبل از اضافه کردن خامه، آن را با چند قاشق سس گرم همدما کنید.
- خامه را در پایان پخت اضافه کنید.
- بعد از اضافه کردن خامه، غذا را روی حرارت زیاد نجوشانید.
- در صورت استفاده از مواد اسیدی مانند آبلیمو، مقدار آن را کم نگه دارید.
به این ترتیب سس بافتی نرم، کرمی و یکدست خواهد داشت.
نسخه سبکتر چیکن استراگانف
برای سبکتر کردن غذا میتوانید مقدار خامه را کمتر کنید و بخشی از مایع سس را با شیر جایگزین کنید.
اگر قصد دارید از ماست چکیده استفاده کنید، بهتر است ماست را ابتدا همدمای محیط کنید و چند قاشق از سس گرم را بهتدریج با آن مخلوط کنید. سپس آن را پس از خاموش کردن حرارت به غذا اضافه کنید. ماست را نباید روی حرارت زیاد بجوشانید، چون احتمال جدا شدن و تغییر بافت آن بیشتر میشود.
در نسخه سبکتر نیز مقدار سس را کافی نگه دارید تا سینه مرغ خشک به نظر نرسد.
روش سرو رستورانی چیکن استراگانف
یکی از بهترین روشها برای سرو چیکن استراگانف، استفاده از سیبزمینی خلالی ترد است.
سیبزمینی را جداگانه سرخ کنید یا در هواپز آماده کنید و درست هنگام سرو روی غذا قرار دهید. این کار باعث میشود سیبزمینیها در تماس با سس نرم نشوند.
برای ظاهر و عطر بهتر میتوانید روی غذا کمی فلفل سیاه تازه و جعفری خردشده بریزید.
غلظت سس باید بهاندازهای باشد که سطح مرغ و قارچ را بپوشاند، اما آبکی نباشد. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم اضافه کنید و هم بزنید.
چیکن استراگانف با سینه یا فیله مرغ هوگر
فیله یا سینه مرغ بدون پوست و استخوان هوگر برای تهیه چیکن استراگانف گزینه مناسبی است. فیله بافت نرمتری دارد و بهدلیل اندازه کوچکتر، سریعتر آماده میشود. سینه مرغ نیز انتخابی اقتصادیتر است و اگر به نوارهای یکاندازه برش داده شود و بیش از حد پخته نشود، نتیجه خوبی خواهد داشت.
سؤالات متداول
چیکن استراگانف با سینه بهتر است یا ران؟
سینه و فیله مرغ برای چیکن استراگانف انتخابهای رایجتری هستند و بهراحتی میتوان آنها را به شکل نوارهای یکاندازه برش داد. ران مرغ بدون استخوان آبدارتر است، اما طعم و بافت متفاوتی ایجاد میکند و ممکن است زمان پخت بیشتری نیاز داشته باشد.
چطور قارچ در چیکن استراگانف سیاه یا آبکی نشود؟
از قارچ تازه استفاده کنید، تابه را کاملاً گرم کنید و قارچها را در یک لایه و بدون شلوغ کردن تابه تفت دهید. هم زدن بیش از حد نیز مانع تماس مناسب قارچ با سطح داغ تابه و برشته شدن آن میشود. نمک را بهتر است نزدیک پایان تفت اضافه کنید.
خامه را چه زمانی به چیکن استراگانف اضافه کنیم؟
خامه را در پایان پخت و روی حرارت بسیار کم یا پس از خاموش کردن شعله اضافه کنید. برای جلوگیری از بریدن سس، ابتدا چند قاشق از سس گرم را با خامه مخلوط کنید و سپس آن را به تابه برگردانید.
آیا میتوان به چیکن استراگانف ماست اضافه کرد؟
بله، اما ماست را بهتر است پس از خاموش کردن حرارت و بعد از همدما کردن با سس اضافه کنید. جوشاندن ماست روی حرارت زیاد میتواند باعث جدا شدن و تغییر بافت آن شود.
چیکن استراگانف را چطور نگهداری کنیم؟
چیکن استراگانف را پس از پخت در مدت کوتاهی خنک کنید و در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. بهتر است طی ۳ تا ۴ روز مصرف شود.
هنگام گرم کردن مجدد، حرارت را ملایم نگه دارید و غذا را فقط یکبار و تا رسیدن به دمای مناسب گرم کنید. سسهای خامهای ممکن است بعد از گرم شدن مجدد کمی از حالت اولیه خود جدا شوند؛ حرارت ملایم به حفظ بافت آن کمک میکند.
