طرز تهیه آب مرغ خانگی غلیظ و شفاف؛ نگهداری و فریز اصولی
آب مرغ، استاک و عصاره چه تفاوتی دارند؟
در آشپزی روزمره این واژهها بهجای هم استفاده میشوند. آب مرغ معمولاً از پخت مرغ یا قطعات گوشتی با سبزیجات به دست میآید و سبکتر است. استاک بیشتر بر استخوان، گردن و بافت پیوندی تکیه دارد و با پخت طولانیتر بدن و ژلاتین بیشتری میگیرد. عصاره غلیظ، مایع کاهشیافتهای است که در حجم کم طعم زیادی دارد.
برای مصرف خانگی، هدف اصلی مایعی خوشعطر، کمنمک و چندمنظوره است که در سوپ، پلو، سس و خوراک استفاده شود.
بهترین قطعات برای آب مرغ
گردن، پشت، نوک بال، استخوان سینه و اسکلت باقیمانده از مرغ کامل انتخابهای مناسبی هستند. ترکیب استخوان با مقدار کمی گوشت، طعم متعادلتری میدهد. پوست و چربی زیاد، مایع را چرب میکند؛ میتوانید بخشی را حذف کنید یا بعد از سرد شدن چربی را بگیرید.
از استخوان مرغی که مدت طولانی در دمای اتاق مانده استفاده نکنید. مواد خام باید تا زمان پخت سرد نگهداری شوند.
مواد لازم پایه
برای یک قابلمه متوسط، حدود ۱ تا ۱.۵ کیلوگرم گردن و استخوان مرغ، ۲.۵ تا ۳ لیتر آب سرد، یک پیاز، یک هویج، یک ساقه کرفس یا چند ساقه جعفری، یک برگ بو و چند دانه فلفل کافی است. نمک را بسیار کم یا در پایان اضافه کنید، چون آب مرغ در غذاهای مختلف استفاده میشود و ممکن است کاهش یابد.
سیر، ترهفرنگی و زنجبیل اختیاریاند. ادویه زیاد یا زردچوبه، کاربرد آب مرغ را محدود میکند.
برشته کردن یا نکردن استخوانها
برای آب مرغ روشن و لطیف، قطعات را مستقیم با آب سرد بپزید. برای استاک قهوهای و طعم عمیقتر، استخوان و سبزیجات را ۳۰ تا ۴۰ دقیقه در فر برشته کنید، سپس وارد قابلمه کنید. انتخاب به کاربرد نهایی بستگی دارد.
سوختن پیاز یا استخوان تلخی ایجاد میکند؛ رنگ طلایی مطلوب است، نه سیاه.
روش پخت شفاف
قطعات را در قابلمه بگذارید و آب سرد اضافه کنید. بهآرامی گرم کنید. وقتی کف خاکستری روی سطح تشکیل شد، با کفگیر بگیرید. پس از رسیدن به جوش بسیار ملایم، حرارت را کم کنید؛ قلزدن شدید چربی و ذرات را در مایع پخش و آن را کدر میکند.
سبزیجات را پس از گرفتن کف اضافه کنید. در قابلمه را نیمهباز بگذارید و بسته به غلظت دلخواه ۲ تا ۴ ساعت آرام بپزید. آب را فقط در صورت نیاز و ترجیحاً داغ اضافه کنید.
چه زمانی سبزیجات را خارج کنیم؟
سبزیجات پس از حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بیشتر عطر خود را دادهاند و پخت بسیار طولانی ممکن است تلخی ایجاد کند. برای استاک طولانی، میتوانید استخوانها را ادامه دهید اما سبزیجات را زودتر خارج کنید.
نمک و چاشنی نهایی را پس از صاف کردن تنظیم کنید. استاک بدون نمک انعطاف بیشتری دارد.
صاف کردن بدون کدر شدن
محتویات را با ملاقه از صافی ریز یا پارچه مخصوص عبور دهید. مواد را فشار ندهید، چون ذرات ریز وارد مایع میشوند. اگر شفافیت بیشتر میخواهید، بار دوم از پارچه تمیز عبور دهید.
استخوان و سبزیجات پخته را برای مصرف ایمن ارزیابی کنید؛ معمولاً پس از پخت طولانی، ارزش طعمی کمی دارند و دور ریخته میشوند.
سرد کردن سریع و ایمن
قابلمه بزرگ را ساعتها روی کابینت رها نکنید. آب مرغ را به ظروف کمعمق تقسیم کنید یا ظرف را در حمام یخ قرار دهید و هم بزنید تا سریع خنک شود. حداکثر طی دو ساعت آن را وارد یخچال کنید؛ در محیط بسیار گرم این زمان یک ساعت است.
ظرف داغ بسیار بزرگ میتواند دمای یخچال را بالا ببرد؛ تقسیم حجم، بهترین راه است. پس از سرد شدن، در ظرف را محکم ببندید.
گرفتن چربی
آب مرغ سردشده معمولاً لایه چربی جامد روی سطح دارد. میتوانید همه یا بخشی از آن را بردارید. مقدار کمی چربی به طعم کمک میکند، اما برای سوپ سبک یا رژیم کمچرب، حذف بیشتر آن مناسب است.
ژلهای شدن مایع در یخچال نشانه وجود ژلاتین طبیعی است و پس از گرم شدن دوباره مایع میشود.
مدت نگهداری و فریز
آب مرغ خانگی را مانند باقیمانده غذای پخته در یخچال سرد نگه دارید و بهتر است طی سه تا چهار روز مصرف کنید. برای نگهداری بیشتر، در ظرفهای کوچک یا قالب یخ فریز کنید. پس از انجماد قالبها، آنها را به کیسه دربسته منتقل و تاریخگذاری کنید.
ظرف شیشهای را تا لبه پر نکنید، چون مایع در انجماد منبسط میشود. برای کیفیت بهتر، طی چند ماه مصرف کنید.
کاربردهای آب مرغ
در سوپ، آش، پخت برنج، ریزوتو، سس مرغ، خوراک سبزیجات، پوره سیبزمینی و گرم کردن مرغ پخته استفاده میشود. قالبهای کوچک برای افزودن طعم به سس یا تابه بسیار کاربردیاند.
اگر آب مرغ شور است، پیش از استفاده رقیق کنید. در غذاهایی که کاهش مییابند، نمک را در پایان تنظیم کنید.
اشتباهات رایج
جوش شدید، نمک زیاد، سبزیجات بیشازحد، سرد کردن کند، پر کردن شیشه تا لبه و نگهداری بدون تاریخ از خطاهای رایجاند. استفاده از مرغ مشکوک یا استخوان باقیمانده بیرون از یخچال نیز قابل قبول نیست.
برای گرم کردن مجدد، آب مرغ را کاملاً داغ کنید و فقط مقدار مصرفی را بردارید تا چرخههای مکرر گرم و سرد نشود.
دعوت به اقدام هوگر
سؤالات متداول
چرا آب مرغ کدر میشود؟
جوش شدید، فشار دادن مواد در صافی و پخش شدن چربی و ذرات علتهای اصلیاند.
آب مرغ چند روز در یخچال میماند؟
مانند باقیمانده پخته، معمولاً سه تا چهار روز در یخچال سرد.
میتوان در قالب یخ فریز کرد؟
بله؛ پس از انجماد، قالبها را به کیسه دربسته و تاریخدار منتقل کنید.
ژلهای شدن آب مرغ خراب شدن است؟
خیر؛ معمولاً نتیجه ژلاتین طبیعی استخوانهاست.
نمک را چه زمانی اضافه کنیم؟
کم و در پایان؛ استاک کمنمک در غذاهای بیشتری کاربرد دارد.
