چرا مرغ در تابه آب میاندازد؟ ۸ علت و روش طلایی شدن سطح مرغ
یکی از رایجترین مشکلات در پخت مرغ تابهای این است که انتظار داریم سطح قطعات طلایی شود، اما چند دقیقه بعد کف تابه پر از آب میشود و مرغ بهجای برشته شدن، در مایع خودش میجوشد. این اتفاق الزاماً به معنی بیکیفیت بودن مرغ نیست؛ معمولاً ترکیبی از رطوبت طبیعی گوشت، دمای تابه، تعداد قطعات و روش مزهدار کردن است.
برای رنگ گرفتن سطح مرغ باید تابه بتواند حرارت کافی را حفظ کند و بخار نیز سریع از اطراف قطعات خارج شود. هر عاملی که دما را پایین بیاورد یا رطوبت زیادی وارد تابه کند، فرآیند طلایی شدن را کند میکند.
علت اول؛ سطح مرغ خیس است
اگر مرغ تازه از بستهبندی خارج شده یا در مرینیت آبدار بوده، سطح آن رطوبت زیادی دارد. این آب پیش از شروع برشته شدن باید تبخیر شود. تا زمانی که سطح مرطوب است، انرژی تابه بیشتر صرف بخار کردن آب میشود.
راهحل: قبل از تفت دادن، سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید. اگر مرینیت بسیار آبدار است، مایع اضافه را از روی قطعات بگیرید.
علت دوم؛ تابه هنوز داغ نشده است
مرغی که وارد تابه نیمهگرم میشود، دمای ظرف را بیشتر پایین میآورد و فرصت کافی برای آب انداختن پیدا میکند. این مسئله در تابههای نازک شدیدتر است.
راهحل: تابه را ابتدا گرم کنید، سپس روغن و بعد مرغ را اضافه کنید. روغن نباید بسوزد یا دود شدید ایجاد کند.
علت سوم؛ تابه شلوغ است
وقتی قطعات مرغ به هم چسبیدهاند، بخار بین آنها حبس میشود و دمای سطح پایین میآید. این یکی از رایجترین دلایل آب انداختن هنگام پخت حجم زیاد است.
راهحل: مرغ را در دو یا سه مرحله تفت دهید. بین قطعات فاصله بگذارید و برای حجم زیاد از تابه پهنتر استفاده کنید.
علت چهارم؛ مرغ کاملاً یخزدایی نشده است
یخ باقیمانده داخل یا روی مرغ هنگام حرارت به آب تبدیل میشود. حتی اگر ظاهر قطعه نرم باشد، مرکز آن ممکن است هنوز نیمهیخزده باشد.
راهحل: مرغ را به روش ایمن، ترجیحاً در یخچال، کاملاً یخزدایی کنید و سپس سطح را خشک کنید.
علت پنجم؛ مرینیت خیلی رقیق است
آبلیمو زیاد، آب پیاز فراوان، ماست رقیق یا سسهای آبکی مقدار قابلتوجهی مایع وارد تابه میکنند. این موضوع بهویژه برای قطعات کوچک که باید سریع تفت بخورند مهم است.
راهحل: مرغ را از مرینیت خارج کنید و مایع اضافه را بگیرید. مرینیتی که با مرغ خام تماس داشته را بدون پخت ایمن روی غذای آماده نریزید.
علت ششم؛ نمک و زمانبندی آن
نمک میتواند مقداری رطوبت را به سطح گوشت بیاورد. این همیشه بد نیست، اما اگر مرغ بلافاصله بعد از نمک زدن و در حالی که سطحش خیس شده وارد تابه شود، برشته شدن سختتر میشود.
راهحل: یا درست پیش از پخت نمک بزنید، یا اگر زودتر نمک میزنید، زمان کافی برای استراحت در یخچال بدهید و سطح را پیش از تفت خشک کنید.
علت هفتم؛ نوع تابه و حفظ حرارت
تابه بسیار نازک با اضافه شدن مرغ سرد سریع دمای خود را از دست میدهد. تابه ضخیمتر، چدن یا استیل مناسب توان بیشتری برای حفظ حرارت دارند. تابه نچسب هم قابل استفاده است، اما نباید خالی و بیش از حد داغ شود.
علت هشتم؛ مرغ را زود جابهجا میکنیم
اگر قطعه را بلافاصله بعد از گذاشتن در تابه مدام حرکت دهید، فرصت تشکیل سطح طلایی ایجاد نمیشود. وقتی سطح به اندازه کافی برشته شود، معمولاً راحتتر از تابه جدا میشود.
راهحل: بعد از چیدن مرغ، دو تا سه دقیقه به آن دست نزنید؛ زمان دقیق به ضخامت، نوع تابه و شدت حرارت بستگی دارد.
روش مرحلهبهمرحله برای مرغ تابهای طلایی
- قطعات هماندازه انتخاب کنید.
- سطح مرغ را کاملاً خشک کنید.
- تابه را از قبل گرم کنید.
- مقدار کمی روغن مناسب اضافه کنید.
- مرغ را در یک لایه و با فاصله بچینید.
- چند دقیقه جابهجا نکنید.
- قطعات را برگردانید.
- در صورت ضخیم بودن، پخت را با حرارت ملایمتر کامل کنید.
اگر مرغ آب انداخت، همان لحظه چه کنیم؟
اگر آب کم است، حرارت را کمی بالا ببرید و اجازه دهید مایع تبخیر شود، سپس قطعات را رنگ دهید. اگر حجم مایع زیاد است، مرغ را موقتاً خارج کنید، مایع را کاهش دهید و تابه را دوباره گرم کنید. اضافه کردن روغن بیشتر به تابه پر از آب مشکل را حل نمیکند.
آیا آب انداختن یعنی مرغ نامرغوب است؟
نه لزوماً. گوشت مرغ بهطور طبیعی آب دارد و عوامل پخت میتوانند خروج آن را بیشتر یا کمتر کنند. کیفیت نگهداری، انجماد و یخزدایی هم مؤثرند، اما از روی یک بار آب انداختن در تابه نمیتوان بهتنهایی درباره کیفیت محصول قضاوت کرد.
رنگ طلایی با پخت کامل فرق دارد
طلایی شدن سطح به معنی پخت کامل مرکز مرغ نیست. مخصوصاً در قطعات ضخیم، داخل گوشت ممکن است هنوز به دمای ایمن نرسیده باشد. دمای داخلی باید در ضخیمترین بخش حدود ۷۴ درجه سانتیگراد باشد. بعد از کار با مرغ خام، دستها، تخته و ابزار را بشویید.
کدام قطعات برای تابه مناسباند؟
فیله و سینه خردشده سریع رنگ میگیرند و برای غذاهای کمزمان مناسباند. ران بدون استخوان آبدارتر است و برای کسانی که نگران خشک شدن مرغ هستند انتخاب راحتتری محسوب میشود. گزینههای مختلف را میتوانید در فروشگاه هوگر مهاباد بررسی کنید.
سوالات متداول
برای تفت دادن، سینه بهتر است یا ران؟
هر دو مناسباند. سینه سریعتر خشک میشود و به زمان کوتاهتر نیاز دارد؛ ران آبدارتر است.
در تابه را بگذاریم؟
برای مرحله طلایی کردن نه؛ در بسته بخار را حبس میکند. بعد از رنگ گرفتن، اگر نیاز به پخت ملایمتر است میتوانید مدتی در را بگذارید.
قارچ را همراه مرغ تفت بدهیم؟
اگر هدف سطح طلایی است، بهتر است جداگانه تفت دهید چون قارچ نیز آب زیادی آزاد میکند.
جمعبندی: مرغ تابهای طلایی به روغن زیاد نیاز ندارد؛ به سطح خشک، تابه داغ، فضای کافی و زمان بدون دستکاری نیاز دارد. با همین چهار اصل، احتمال آب انداختن کمتر و کیفیت تفت دادن بهتر میشود.
