طرز تهیه زرشکپلو با مرغ مجلسی؛ مرغ آبدار و زرشک براق
زرشکپلو با مرغ یکی از غذاهای اصلی مهمانی ایرانی است. نتیجه حرفهای به سه بخش وابسته است: مرغ آبدار با سس غلیظ، برنج دانهدانه و زرشکی که نسوخته و خشک نشده باشد. در این دستور، مقدار مواد برای چهار نفر، روش پخت ران یا سینه، تنظیم ترشی و شیرینی زرشک و شیوه سرو مجلسی را مرحلهبهمرحله بررسی میکنیم.
مواد لازم برای ۴ نفر
| ماده | مقدار |
| ران یا سینه مرغ | ۴ تکه متوسط |
| برنج ایرانی | ۴ پیمانه |
| زرشک | سهچهارم تا ۱ پیمانه |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| کره | ۳۰ تا ۴۰ گرم |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری |
| آبلیمو یا آبنارنج | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| خلال پسته یا بادام | اختیاری برای تزئین |
ران بهتر است یا سینه؟
ران و ساق برای پخت قابلمهای مطمئنترند؛ چربی طبیعی بیشتری دارند و در سس آبدار میمانند. سینه ظاهر رسمی و برش تمیزتری دارد، اما باید زمان پخت کوتاهتر و مقدار مایع کنترل شود. میتوانید برای پاسخ به سلیقه مهمانها از ترکیب ران و سینه استفاده کنید.
مرحله اول: مزهدار کردن مرغ
مرغ را بدون شستن زیر شیر آب از بسته خارج و سطح آن را خشک کنید. دو قاشق زعفران، کمی فلفل سیاه و نمک را روی قطعات پخش کنید و ۳۰ دقیقه تا دو ساعت در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. اگر از آبلیمو استفاده میکنید مقدار آن کم باشد تا سطح مرغ بافت اسفنجی پیدا نکند.
مرحله دوم: سرخ کردن و ساخت سس
- پیاز را خلالی کنید و با مقدار کمی روغن تا طلایی روشن تفت دهید.
- مرغ را اضافه کنید و هر طرف را چند دقیقه برشته کنید؛ هدف ایجاد رنگ است، نه پخت کامل.
- رب گوجه را در گوشه قابلمه یک تا دو دقیقه تفت دهید تا خامی آن گرفته شود.
- زردچوبه، فلفل و حدود یک تا یکونیم پیمانه آب داغ اضافه کنید. مایع نباید مرغ را کاملاً غرق کند.
- درب قابلمه را بگذارید و با حرارت ملایم بپزید. در پایان زعفران باقیمانده و آبلیمو را اضافه کنید.
- اگر سس رقیق است، قطعات مرغ را موقتاً خارج کنید و سس را بدون در بجوشانید تا غلیظ شود.
مرحله سوم: پخت برنج دانهدانه
برنج را بشویید و با آب و نمک خیس کنید. در آب جوش بریزید و وقتی بیرون دانه نرم و مرکز کمی سفت بود آبکش کنید. کف قابلمه تهدیگ دلخواه قرار دهید، برنج را به شکل مخروطی بریزید و چند سوراخ برای خروج بخار ایجاد کنید. ابتدا حرارت متوسط و پس از تشکیل بخار، حرارت ملایم انتخاب شود.
مرحله چهارم: زرشک براق و نسوخته
زرشک را سریع پاک کنید و کوتاه بشویید؛ ماندن طولانی در آب طعم و رنگ را کم میکند. کره را با حرارت بسیار کم ذوب کنید، زرشک را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید و شکر را در صورت تمایل اضافه کنید. زرشک نباید تیره و جمع شود. یک قاشق زعفران و کمی برنج سفید به آن اضافه کنید تا برنج زعفرانی روی دیس آماده شود.
تناسب مواد برای تعداد مختلف
| تعداد نفر | مرغ | برنج | زرشک |
| ۲ نفر | ۲ تکه | ۲ پیمانه | نیم پیمانه |
| ۴ نفر | ۴ تکه | ۴ پیمانه | سهچهارم تا ۱ پیمانه |
| ۸ نفر | ۸ تکه | ۷ تا ۸ پیمانه | ۱.۵ پیمانه |
فوتوفنهای طعم و ظاهر
- زعفران را در چند مرحله مصرف کنید تا هم مرغ و هم برنج عطر داشته باشند.
- سس را جدا و غلیظ سرو کنید؛ ریختن سس زیاد روی برنج ظاهر دانهدانه را از بین میبرد.
- زرشک را فقط چند ثانیه حرارت دهید و شکر را متناسب با ترشی زرشک تنظیم کنید.
- برای مهمانی، مرغ را قبل از سرو در سس گرم کنید اما طولانی نجوشانید.
- دمای داخلی ضخیمترین بخش مرغ باید ۷۴ درجه سانتیگراد باشد.
انتخاب محصول مناسب از هوگر
ران کامل، ساق یا سینه مرغ هوگر برای این دستور مناسباند. برای نتیجه آبدارتر ران و ساق و برای سرو یکدستتر سینه را انتخاب کنید. قطعات هماندازه باعث میشوند زمان پخت یکسان و سرو منظمتری داشته باشید.
سؤالات متداول
چرا مرغ زرشکپلو خشک میشود؟
پخت طولانی سینه، کم بودن سس یا جوش شدید از عوامل اصلی است. ران مقاومت بیشتری در برابر خشکی دارد.
چرا زرشک تلخ و سیاه میشود؟
حرارت زیاد و تفت طولانی زرشک را میسوزاند. فقط روی حرارت کم و کوتاه تفت دهید.
مرغ را با رب درست کنیم یا بدون رب؟
هر دو ممکن است. رب سس را غلیظ و قرمز میکند؛ نسخه بدون رب روی زعفران، پیاز و آبلیمو تکیه دارد.
برای مهمانی میتوان از قبل آماده کرد؟
مرغ و سس را میتوان یک روز قبل آماده و سرد کرد. برنج و زرشک بهتر است نزدیک زمان سرو آماده شوند.
