طرز تهیه پاستا آلفردو با مرغ و قارچ؛ خامه‌ای و رستورانی

پاستا آلفردو با مرغ یک غذای سریع و محبوب است، اما دو خطا آن را خراب می‌کند: آب انداختن قارچ و بریدن سس خامه. تابه شلوغ، حرارت کم و جوشاندن شدید خامه باعث می‌شوند نتیجه آبکی یا دانه‌دانه شود.

فیله مرغ برای پخت سریع و بافت نرم مناسب است. سینه مرغ نیز انتخاب خوبی است، به شرط آنکه تکه‌ها هم‌اندازه باشند و پس از رسیدن به دمای ۷۴ درجه بیش از حد در تابه نمانند.

مواد لازم

آماده‌سازی مرغ

مرغ را به تکه‌های دو تا سه سانتی‌متری با ضخامت یکسان برش دهید. با فلفل، پاپریکا و مقدار کمی نمک مزه‌دار کنید.

تابه را کاملاً گرم کنید، روغن را اضافه و مرغ را در یک لایه بچینید. در صورت کوچک بودن تابه، در دو نوبت بپزید. هر طرف را تا رنگ گرفتن تفت دهید و پخت را تا دمای داخلی ۷۴ درجه کامل کنید. سپس مرغ را خارج کنید.

سرخ کردن قارچ بدون آب انداختن

قارچ را با دستمال تمیز کنید و سریع برش دهید. تابه باید داغ و بدون تراکم باشد. قارچ‌ها را اضافه کنید و تا زمانی که سطحشان رنگ بگیرد کمتر هم بزنید.

نمک را نزدیک پایان اضافه کنید. اگر تابه پر باشد، بخار جمع می‌شود و قارچ به جای سرخ شدن می‌جوشد.

پخت پاستا

پاستا را در آب جوش و نمک طبق زمان بسته بپزید، اما یک تا دو دقیقه زودتر آبکش کنید تا داخل سس کامل شود. پیش از آبکش، یک تا دو پیمانه از آب پاستا نگه دارید.

پاستا را با آب سرد نشویید؛ نشاسته سطح آن به چسبیدن سس کمک می‌کند.

ساخت سس آلفردو

در تابه، کره و سیر را ۳۰ ثانیه روی حرارت کم گرم کنید. شیر و خامه را اضافه کنید و فقط تا داغ شدن پیش ببرید؛ جوش شدید می‌تواند سس را جدا کند.

پنیر را کم‌کم اضافه و هم بزنید. اگر سس غلیظ بود، آب پاستا را قاشق‌قاشق بیفزایید. نمک را بعد از پنیر تنظیم کنید، چون پارمزان شور است.

ترکیب نهایی

پاستا، مرغ و قارچ را وارد سس کنید و یک تا دو دقیقه روی حرارت کم زیرورو نمایید. سس هنگام خاموش کردن باید کمی رقیق‌تر از حالت نهایی باشد، زیرا با سرد شدن غلیظ می‌شود.

فلفل تازه و جعفری اضافه کنید و بلافاصله سرو نمایید.

چرا سس آلفردو می‌بُرد؟

حرارت بسیار بالا، خامه سرد در تابه داغ، پنیر نامناسب یا افزودن یکباره پنیر از علت‌های رایج هستند. حرارت را کم کنید و مواد لبنی را تدریجی اضافه نمایید.

اگر سس جدا شد، تابه را از حرارت بردارید و مقدار کمی شیر گرم یا آب پاستا را آرام هم بزنید.

نسخه سبک‌تر

می‌توانید بخشی از خامه را با شیر جایگزین کنید، اما حذف کامل چربی بافت کلاسیک را تغییر می‌دهد. برای غلظت، از آب پاستا و مقدار کنترل‌شده پنیر استفاده کنید، نه آرد زیاد.

افزودن بروکلی یا اسفناج امکان‌پذیر است؛ سبزیجات باید جدا پخته و آب اضافی آن‌ها گرفته شود.

نگهداری و گرم کردن

باقی‌مانده را تا دو ساعت در یخچال قرار دهید و طی سه تا چهار روز مصرف کنید.

برای گرم کردن، کمی شیر اضافه و روی حرارت کم هم بزنید. مایکروویو با قدرت زیاد ممکن است سس را جدا و مرغ را خشک کند.

پرسش‌های متداول

برای آلفردو فیله بهتر است یا سینه؟

فیله نرم‌تر و سریع‌تر می‌پزد؛ سینه اقتصادی‌تر و در دسترس‌تر است. هر دو باید هم‌اندازه برش بخورند.

چرا قارچ پاستا سیاه و آبکی می‌شود؟

تابه سرد یا شلوغ و افزودن زودهنگام نمک باعث جمع شدن آب می‌شود.

می‌توان از پنیر پیتزا استفاده کرد؟

بافت کشدار می‌دهد، اما جایگزین کامل پارمزان نیست و سس کلاسیک را سنگین می‌کند.

مرغ پاستا چه دمایی باید داشته باشد؟

مرکز ضخیم‌ترین تکه باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.